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如今的社会，韩剧之风席卷而来，有些国人对于韩剧带来的韩国的文化和饮食追求趋之若鹜。在这样的环境下，中国自有的一些传统文化相较之下则显得黯然失色。其实，中国五千多年历史长河孕育出来的文化，与外来文化相比毫不逊色，甚至有些有过之而无不及。其中，随韩剧之风而来的代表就是韩国泡菜，国人争相购买品尝，而中国传承下来的独特发酵工艺的成果--四川泡菜，需要传播的范围相较之下还有待提升。那么，韩国泡菜和四川泡菜到底有哪些区别呢？
NO.1 基本定义
四川泡菜大致分两类，一类叫"洗澡泡菜"，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，泡辣椒、泡姜、泡豇豆、泡酸萝卜等等。
韩国泡菜是朝鲜咸菜或者高丽咸菜的别称，也可称之为韩国咸菜。称之为"泡菜"是不正确的提法。正宗的"泡菜"是指中国西南部分省市地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食，其制作过程与韩国咸菜有明显区别，重点恰在一个"泡"字上。对两种美食，应加以区别。
NO.2 制作原理
四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意义上的"泡菜"，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，起到乳酸发酵的作用。从而生成泡菜独有的风味和口感。由于需用泡菜坛，所以其乳酸菌为纯厌氧型。
韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点"腌"菜的味道，它的精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，其间起到乳酸混合发酵的作用，从而生成"韩国泡菜"特有的风味和口感。这种口味是多味复合的，由于只需要泡菜缸，不必密闭，因而其发酵为兼性厌氧型的。"韩国泡菜"不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍，发酵后一次性产出。所以腌渍周期长。成品表面带敷料。与我国北方腌酱菜的原理一样。只限于在选料上有所不同。只是一种发酵腌菜，正确使用名称应是"韩国腌菜"。
NO.3 原材料
四川泡菜原材料种类丰富：白菜、萝卜、辣椒、嫩姜、大蒜、莴笋、芹菜、儿菜等蔬菜，甚至肉食、水果
韩国泡菜原材料相对单一：大白菜
NO.4 泡菜制作使用工具
泡制四川泡菜，最好使用陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜，但是相较之下，还是陶制的坛子更适合，应该乳酸菌不喜欢阳光，因此用玻璃坛子泡制泡菜，会相对影响泡菜的质量和口感。
韩国泡菜，对于制作工具的要求则相对较低。许多盛装器皿都可用来泡制泡菜。
NO.5 泡菜的地域分布影响
韩国，国土面积不大，全国的口味差距也没多大差距，因此，韩国泡菜能很顺利地在韩国全国进行推广；而中国，国土面积大，南北口味差异大，因此，对于泡菜的喜好也是有所选择的。也就造就了四川泡菜的发展局限。
NO.6泡菜制作方法
在制作方式上，韩国泡菜与四川泡菜也不尽相同。韩国泡菜以腌渍为主，各种辅料被揉搓在主料上，其精华在于各类腌渍调料十分丰富，口味复合，这与我国北方腌酱菜的原理一样，只是选料有所不同。而四川泡菜讲究浸泡，是真正意义上的"泡菜"。
四川泡菜制作方法多样，随着岁月发展，和各自口味的差异，过程和原料选择添加也有所区别。
1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。
4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5．把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。6．腌若干天后便可食用。
韩国泡菜制作：
1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中.
2.将萝卜切成细丝.
3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净.
4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌.
5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均.
6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完).
7.将馅夹进腌好的白菜叶之间.
8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完.
9.最后用最外层叶包住. 把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压。
四川泡菜和韩国泡菜，都是劳动人民在美食方面的智慧结晶，两者各有特色。因韩国此前通过大力宣传"泡菜文化"，让韩国泡菜在世界的知名度一度高涨。现如今，四川泡菜逐年高速发展，逐渐形成产业化，以吉香居为代表，四川泡菜的发展也渐入佳境。
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发表于 2015-5-8 13:21:25
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